Cet édulcorant végétal qui bouscule les recettes

La France a autorisé le rebaudioside A, un édulcorant issu du stevia. Facile d'emploi, il nécessite néanmoins des travaux de formulation pour pouvoir être intégré aux produits.

Le stevia, un petit arbuste originaire d'Amérique du Sud, déchaîne les passions en France et aux Etats-Unis. Les deux pays ont récemment autorisé l'emploi comme édulcorant d'un composé issu de cette plante, le rebaudioside A (reb A), au pouvoir sucrant 300 fois plus élevé que le saccharose. Et au pouvoir marketing certain : d'origine naturelle, c'est une alternative aux édulcorants intenses artificiels (aspartame, acésulfame, saccharine...).

Toutefois, pour profiter de ces avantages, les industriels devront revoir leurs recettes. En effet, le rebaudioside A peut donner un arrière-goût de réglisse au produit. « Avec un parfum citron, on ne le perçoit pas, ce qui n'est pas le cas sur un arôme de fraise », indique Joël Perret, le fondateur de Greensweet, l'un des fournisseurs de reb A en France. Soluble dans l'eau, l'édulcorant l'est moins dans les matières grasses, qui exacerbent ces notes réglissées. « L'effet goût est variable d'un extrait de reb A à un autre, en fonction du degré de pureté. Il faut comparer les produits ! », conseille Armelle Ungidos Le Peignec, responsable marketing chez Seppic, un distributeur d'ingrédients. De leur côté, les grands aromaticiens (Givaudan, Firmenich...) planchent sur des gammes d'arômes masquant ces arrière-goûts. Il est donc impossible d'incorporer le reb A dans une recette existante sans en modifier le goût. C'est pourquoi les industriels l'utiliseront de préférence pour de nouveaux produits, ou lors de relancements, comme Coca-Cola avec Fanta Still, le premier produit au stevia apparu en France.

En revanche, le nouvel édulcorant a l'avantage d'être facile à mettre en oeuvre. « Il est stable et supporte un pH inférieur à 3 : on peut l'utiliser dans des boissons de type limonade », affirme Armelle Ungidos Le Peignec. Dans les produits allégés, le substituer aux édulcorants chimiques n'a pas a priori d'impact sur les édulcorants de charge (maltodextrine, polydextrose...), qui reproduisent les effets physiques du sucre, comme la modification de la consistance. Mais surtout, il résiste à la lumière et à la chaleur. « Son point de fusion est à 200 °C, une température rarement atteinte en agroalimentaire, alors que l'aspartame se dégrade entre 40 et 50 °C », constate Joël Perret.

Si les marchés de prédilection du reb A resteront les soft drinks et les yaourts allégés, cet avantage technique pourrait élargir son spectre d'utilisation aux produits cuits, notamment la panification. Sauf que l'arrêté ministériel français autorisant le reb A fixe une liste positive d'utilisations pour lesquelles il peut être employé, avec les doses autorisées. « Plusieurs catégories ont été écartées, comme les édulcorants de table et les céréales de petit déjeuner, sans réelle raison technique ! », se désole Armelle Ungidos Le Peignec. Les choses vont évoluer rapidement : l'Union européenne devrait autoriser le reb A dans les prochains mois avec un panel beaucoup plus large d'utilisations.

Reste le coût. « La saccharine se vend 2 euros le kilogramme, l'aspartame 15 euros et le reb A entre 200 et 250 euros », explique Joël Perret. Même si on en incorpore peu, et que les prix devraient peu à peu baisser, l'impact est loin d'être négligeable. Il faut enfin veiller à sa disponibilité. L'offre est aujourd'hui supérieure à la demande, mais le marché pourrait se retourner rapidement si les grands industriels se lancent.