Il est des noms que la postérité ne retient pas. Ou pas suffisamment. Alors que le Salon international des industries agroalimentaires (Sial) ouvre à Villepinte, en région parisienne, ce dimanche 21 octobre, rendons hommage à Louis-Camille Maillard, qui a découvert la réaction chimique à laquelle il a donné son nom.
C'était il y a tout juste cent ans. Dans un article publié en 1912, "L'action des sucres sur les acides aminés", ce biochimiste lorrain surdoué, dont les recherches portaient sur la structure des protéines, observe, qu'à température élevée, les acides aminés, mis en présence de sucres, brunissent en créant des composés aromatiques. À l'époque, la nouvelle passe inaperçue et tombe dans l'oubli.
De même que le chercheur, qui meurt en 1936 sans avoir soupçonné la portée de sa découverte. Ce n'est qu'après la Seconde Guerre mondiale que deux chimistes américains confrontés à des problèmes de brunissement sur des produits exhument l'article qui va révolutionner l'agroalimentaire.
Dans ce domaine, les opérations à température élevée sont en effet nombreuses : cuisson, séchage, déshydratation, pasteurisation, grillage ou torréfaction... Contrôler cette réaction non enzymatique permet de maîtriser et de faire évoluer le goût, l'aspect et la conservation des aliments, et d'en maîtriser la valeur protidique.
Pour le chimiste Hervé This, apôtre de la gastronomie moléculaire, Louis-Camille Maillard mériterait tout simplement d'entrer au Panthéon. C'est dire l'importance de sa découverte.
